谁说葡萄酒是舶来品？用葡萄酿酒在我国竟有几千年历史

文：Nixy汪纯

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？

——张翰《凉州词》

这句唐诗脍炙人口，说明中国唐朝人是喝葡萄酒的。为何到了近现代，对于中国人而言，葡萄酒却成了舶来品了呢？

先说这首诗本身，是当时很流行的一个门类：“边塞诗”，诗里提到的都是边疆的风物。凉州是指今天甘肃省河西、陇右一带，夜光杯是西域所进，琵琶更是西域所产，胡笳是西北边疆的乐器。诗中喝酒的人是前线将士，不是寻常百姓。

不过隋唐是中原文化和西域文化融合的时期，葡萄酒作为西域特产也随之向东南方传播，喝葡萄酒的倒也不仅限于驻边将士。葡萄酒从西域，也就是今天的新疆甘肃等地，传到今天的山西等地。甘肃、山西、陕西、河北是现在中国精品葡萄酒的重要产区，再往东走，山东半岛也很适合葡萄生长。

刘禹锡也曾写：“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。李白写：“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮……”王绩在《过酒家》中写：“竹叶连糟翠，蒲萄带曲红”。这么多人都写过，说明当时葡萄酒已经比较普及了，从他们的口气上可以看出，葡萄酒还是属于高端商品。

其实比那更早的时候，中原也是有葡萄酒的。葡萄柔软多汁，而且表面有原生酵母，任何一个出产葡萄的地区，当地人类文明处于以采摘作为重要食物来源的时期，都会无意间酿出葡萄酒来。

公元前8000年前湖南道县玉蟾岩文化遗址出土的文物就发现有野葡萄种子，而公元前7000年前河南舞阳贾湖遗址不但发现了葡萄种子，而且研究人员发现这些陶器曾经盛放过葡萄酒、大麦和蜂蜜混合发酵的饮料。公元前3000年左右浙江省庄桥坟、卞家山、尖山湾、钱山漾等四处新石器时代晚期遗址，以及公元前2500-2200年龙山文化遗址中也发现了葡萄籽。但是因为葡萄所占的比例不够大，所以虽然偶有出产，但是未成气候。

在《山海经》、《诗经》、《周礼》中也有关于葡萄的零星记载，真正成气候是在西汉。据《史记·大宛列传》中记载：西汉建元三年，张骞奉汉武帝之命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒万余石，久者数十岁不败”。 “汉使取其实来”，于是中原地区开始种植葡萄。《汉书》记载，“宛王蝉封与汉约，岁献天马二匹。汉使采蒲陶、目宿种归。” 以后，“益种蒲陶、目宿离宫馆旁，极望焉”。西汉中期，欧亚种的葡萄被较大批量地引入中原，同时也引进了酿酒的手艺人。

到了三国时期，曹丕说：“且说葡萄，醉酒宿醒。掩露而食；甘而不捐，脆而不辞，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于曲糜，善醉而易醒”。

魏晋时期的士大夫，除了清谈和炼丹，也把种植葡萄并酿酒当成一件风雅事。

晋《宫阁名》提到，“华林园葡萄七八十株”。钟会《葡萄赋》，“余植葡萄于堂前，嘉而赋之”。庚信七言诗《燕歌行》，“蒲桃一杯千日醉，无事九转学神仙。定取金丹作几服，能令华表得千年”。认为喝葡萄酒可以进入神仙境界。陆矶在《饮酒乐》中写“葡萄四时芳醇，琉璃千钟旧宾。夜饮舞迟销烛，朝醒弦促催人。春风秋月恒好，欢醉日月言新”。东魏人尉瑾说，“西域多酿以为酒，每岁来贡”， “人皆不识”。

南北朝时期，高昌的葡萄也曾是向梁朝进贡的贡品。

唐代中原人从西域的高昌国葡萄栽培法和葡萄酒酿造技术，《册府元龟》说太宗时，“及破高昌，收马乳葡萄实于宛中种植，并得其酒法，弟自损益，造酒成，凡有八色，芳心酷烈，味兼堤盎。既颁赐群臣，京师始识其味”。唐代的《新修本草》中写：“蒲桃(葡萄)、蜜独不用曲”。（这就是本文前面说的，葡萄皮上有原生酵母，不用酒曲就可以自己发酵。当然现代葡萄酒酿造中还是以人工培植的酵母为主，这样生产过程更可控。）

另一方面，唐代上流社会肉食也吃得比较多，正好用酸甜的葡萄酒来配。唐天宗将葡萄种植于皇家园林，亲自监制酿酒，并将酿成的美酒赐给诸大臣。中原地区开始大规模酿造葡萄酒，河东出产的葡萄酒一度挤入当时名酒行列。长安西市及城东至曲江一带的酒肆有“胡姬侍酒”，山西、河北一带出产一种名为“乾和蒲桃”葡萄酒。作为朝廷官员的刘禹锡在《蒲桃歌》写出其种植葡萄的全过程，包括修剪、搭架、施肥、灌溉等栽培管理，并且获得葡萄丰收。蒸馏葡萄酒也是在唐代兴起，后来这项技术被用于粮食酒的酿造。

和隋唐一样，五代十国也是一个民族大融合时期，不过战乱频繁，用葡萄酿酒的技艺也多有荒废。宋朝是一个颇有生活情调的时代，虽然打不过蛮族，但是灭国之前无论士大夫阶层还是平民，生活品质还是不错的。

苏东坡在《谢张太原送蒲桃》中写，“冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。唯有太原张县令，年年专遣送蒲桃”。 赵鼎臣《与刘季高书》说，“并州苦寒，夏多雹、秋早霜，风土麓恶，饮食俭陋，大都不逮河朔者十七八。惟酒极醇酷，果实蒲萄之美，冠于四方”（对啊，一般就是这种天气差的地方出产的葡萄酒味道好）。葡萄酒也传到了南方。梅尧臣《寄送许待制知越州》，“喜公新拜会稽章，五月平湖镜水光。菌苔花迎金板舫，葡萄酒泻玉壶浆”。

公平地说宋朝是一个优雅富足的时代。但打不过蛮族造成一个很大的问题，就是丢了大片土地……南宋朝廷偏安于南方，虽然大家还是有肉吃，本来配葡萄酒也挺合适，可是酿酒葡萄的产地在北方，所以酿葡萄酒的事也就不用想了。宋朝人开发出很多品种的酒，不仅是葡萄酒，还用粮食酿出各种酒来。从此以后汉人就以饮用粮食酒为主。

元代的蒙古族统治者对葡萄酒的接受度很高，而且用葡萄酿酒就不用消耗粮食也是一个大优点。元代政府非常鼓励葡萄酒产业的发展，不但大力推广政治酿造技术，还实行税收减免措施。元代还有很多关于葡萄的文学作品和书画作品，温日观所画葡萄和画葡萄方法在元代很有名，世称“温葡萄”。

明代葡萄酒没有了税收优惠，但也并未失传，李时珍在《本草纲目》中，多处提到葡萄酒的酿造方法及葡萄酒的药用价值。书中写：“葡萄酒……驻颜色，耐寒。”就是说多喝葡萄酒气色会更好，不怕冷。

《本草纲目》中有三种葡萄酒酿造工艺的记载。一是不加曲的纯葡萄汁发酵法，“酒有黍、林、粳、糯、粟、曲、蜜、蒲萄等色，凡作酒醛须曲，而蒲萄、蜜等酒独不用曲”。“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真蒲萄酒也”。二是加曲酿造法，“取汁同曲，如常酿糯米饭法。无汁，用葡萄干末亦可”。三是葡萄烧酒法。“取葡萄数十斤，同大曲酿醉，取入颤蒸之，以器承其滴露，红色可爱”。第三种是葡萄蒸馏酒，类似于今天的白兰地。

清代的皇帝经过几次征战收服了西部地区，葡萄有稳定的收成，足以酿酒。可是物流是一件麻烦事，各地又都已经熟练掌握了用本地产的粮食酿酒的技艺，因此中原还是以粮食酒为主流。

1892年爱国华侨张弼士先生在山东烟台创办了张裕葡萄酒公司，这是我国近现代葡萄酒业20多年的漫长发展，创办的第一家近代葡萄酒厂，首次从西方引进葡萄品种，聘请西方酿酒师，修建地下酒窖，使用玻璃瓶+软木塞+酒标的包装形式。东西方葡萄酒酿造技术和消费市场从此合流。