地方食俗：福清传统一日三餐饮食习惯
“民以食为天”，一地之食俗，受其自然条件之影响殊甚，如地域位置，地形气候，资源物产等等。又受人文因素之侵染，如居民的迁徙史，文化宗教等等。 福清地处沿海丘陵，气候属南亚热带，温热多雨却又流短河浅缺乏水源，物产种类颇多却又欠丰裕。因而食物中的主食以甘薯为主，过去是福建著名的“地瓜县”。副食中的海产品以丰，鱼虾贝藻莫不如馔。但由于土瘠人贫，烹饪方法都较为简单、煎煮炸炒为主要方法。 福清居民祖先多来自中原，有的还是由中原迁闽南再迁福清，因之其饮食习惯中保留了较多的中原尤其是闽南化了的中原习俗。且福清人早就远涉重洋迁居海外，也带来了许多域外食风，形成了今天古今相济中西共存兼收并蓄的食俗。 主食 主食是指一日三餐主要食品，因古今生活质量不同，变化很大。旧时以番薯及其加工品为主食，今时则以米面为主食。 小编题外话：很多人可能不能理解，我大福清这么富裕，怎么可能没米饭吃？其实福清自古土地贫瘠，整个福清就两个产粮区，一个霞盛——现在的西区，一个现在的龙田镇，米对福清人来讲是极其奢侈的，普通人家一般别想吃到米饭。所以老人常说，古时候福清的女孩子都喜欢嫁给长乐人，因为嫁到长乐有米吃，福清人天天吃地瓜、鲄仔（鱼干）。想想也是挺心酸的啊，大家要珍惜现在美好的日子。 糜 大米加较多水煮成，又称“粥”、“稀饭”。是旧时福清西部稻谷区人们的主食，现已普及全境。一般一天三餐中有两餐食糜。 饭 大米加较少水煮成或蒸成，又称“干饭”，是旧时福清西部稻谷区人们的主食，现已普及全境，一般一天三餐中有一餐食饭。而东部龙高半岛和江阴岛等“地瓜区”，过去仅在过年过节和喜庆时才吃饭。 番薯糜 旧时“地瓜区”人们常吃的主食。把鲜甘薯置于特制的“薯擦”上擦成糜状，加薯块煮成，有些家境尚可的人家则在其中加入少量大米，亦称“番薯糜”。现几绝迹。 番薯钱（干） 薯钱是把鲜甘薯切成片状晒干而成，加水煮成带汤水的“番薯钱”，是旧时春夏二季“地瓜区”人民主食。现为少数老人怀古食物。 大麦糊 也称“麦糊”，每年三月大麦收成时，将其磨成粉，加“薯钱”煮成糊状，旧时是部分地区人们季节性主食。现已成为乡土特色小吃。 番薯钱（干）糜 在煮大米糜中加入适当的番薯干，旧时是“地瓜区”殷实户，稻谷区小康户的主食之一，现在是时尚主食。 更顿 更顿是旧时福清地区人们食俗的重要组成部分。旧时一般农户平日里的饮食仅以大米糜、番薯糜、薯钱等为主，佐以简单的萝卜干、酸菜、咸小鱼干之类小菜。为了调剂饮食，也为了节约粮食，大多农户都在晚餐的饮食上进行烹调、煮一顿以青菜、小杂海鲜加少量粮食的所谓“好暝”，俗成“更顿”。 咸糜、咸饭 海蛎等海鲜、青菜掺和在大米中煮成菜稀饭，称“咸糜”，也叫“菜糜”。这是稻谷区主要的更顿食物。如在咸糜中加入小芋头，则称“芋糜”，加入番薯块则称为“番薯菜糜”。如煮成干饭则叫“咸饭”。 调薯粉 在青菜汤中调入掺上水的番薯粉（水淀粉），有的再加上一些“米粉碎”、豆签、面碎之类，称“调薯粉”，是福清人最喜食的饭菜之一。如在调薯粉中加上与番薯粉调合的鱼肉等撮咸块状，称“撮粉”。如蛏粉、蛎粉、肉粉、鱼粉等则比一般调薯粉更胜一筹。 耍粿 将大米或米碎用是石磨磨成米浆或细粉，和水调成糊状，再把调好的米浆倾抹在已煮沸了的汤水的锅边，形成薄片状的食物，福州话称“锅边糊”，福清则叫“耍粿”。 煮米粉、炒米粉 福清人称“米粉丝”为“米粉”，粗的叫“大米粉”，细的叫“米粉仔”。不论“大米粉”或“米粉仔”，都是福清人待客、更顿的食物，煮的时候加入青菜、肉丝、海鲜。 煮切面 福清的传统切面就是北方的手擀面，面粉是自己种植的小麦粉，有一种特别的麸皮味。 煮豆签 豆签是用各种豆类（加大豆、蚕豆、豌豆、绿豆）磨成粉，加入面粉、番薯粉等擀成薄片，再切丝而成。是福清独特的地方食品之一。 番薯咸、番糜咸 即在番薯汤或番薯糜汤中加入青菜、海味等。 老鼠仔粿 又叫“番薯钱粿”，是用碎薯钱或薯钱皮捣碎磨粉，和水捏成块状，上竹篦蒸熟，因形色均似小老鼠得名。食用时蘸糖水或酱油，配米汤或菜汤。 起家粿 福清最常见的节日食品，每年的端午、七月半、中秋、春节等节令，家家户户都是蒸起家粿，以示“日子红火”“起家发财”。起家粿原料简单，风味特异，香甜绵软，是福清人爱吃的小吃。 芋粿、炸米菱 福清盛产各种芋头，用芋头加工的小吃品种不少，其中最普通的是芋粿，呈三角形，芋香扑鼻。龙高一带不产芋，则用纯米浆蒸坯，内加虾皮之类干海味，切成菱形小方片油炸，称炸米菱。 芋丝 将芋头置擦板上擦出细丝，拌入面粉，香葱，虾油摊成片状，入油锅炸熟，香酥鲜嫩，十分可口。 番薯丸 番薯丸内包有肉、紫菜、炒花生米和虾米等馅料，搓成乒乓球大小的丸。是龙高一带“地瓜区”十分普遍受人喜爱的小吃。 炒糕 上好纯番薯粉调入糖水，成稠汁状。铁锅下少许花生油，再慢慢倾入薯粉汁，边倾边用锅铲翻炒，使用其凝成胶状。现时有用藕粉、马铃薯粉代替番薯粉，其色更加晶莹清亮。是夏日消暑食品上选。 薯粉面 又叫土冬粉，以番薯粉为原料。薯粉面以江阴所产品质最好，坚韧爽滑，若佐以蛎、蛏等海味，风味更佳。 土米粉 又叫假米粉、米面。煮法与薯粉面相同。选用优质大米淘净，水磨成浆。用特制的米粉盘将粉浆蒸熟，候冷，切成条状，晒干即成。 索面 亦称线面，是福清及福州地区特产之一。线面白如雪，柔如丝，细如线；煮时不糊，柔软润滑，不黏牙，易消化，是老少咸宜的面食。 |
