正宗酸菜鱼做法：鱼去土腥味、汤比高汤还白、鱼片不碎三大秘密

叶子应朋友们要求发个酸菜鱼的菜谱，我家做酸菜鱼都是用自己坛子里泡的酸菜，感觉比外面买的好吃很多，因为泡菜坛子的酸菜味道是复合酸辣味，买的这个口感要差一点，可以大多数朋友家里都没有泡菜坛子，为了更好讲清楚，叶子老老实实买了一包专门做酸菜鱼的酸菜回来。

本文内容有点长，尤其是小贴士有点多，想做得好吃一定要耐心看，感谢亲们的支持

前几天热了好几天，今天下雨，在阴雨天，吃暖暖的酸菜鱼，感觉天天都是有阳光的日子，吃货的幸福特简单，每天做美食拍美食吃美食分享美食，心里总是美美的。只是这天气不适合拍照，这酸菜鱼一边等着吃，一边让我在阴天拍照各种不满意，很想重新拍一遍，可是叶子不是追求尽善尽美的人，亲们先将就看吧，味道还是很不错的，表面的那层油是最后淋入的麻辣热油，营养师的眼光怎么看怎么难受，看到油多的食物仿佛觉得必须出去跑几圈才行，吃的时候把这层油撇掉吧。

今天分享的做法还算比较正宗的，其实正宗一词很难下定论，四川、重庆的各个地方做的都有差异，做菜没有绝对的版本。按照这个做法味道还是非常不错的，而且没有一点腥味，汤特别浓白，饭遭殃哟，不过再好吃也不要太贪吃哟......

原材料：

【主料】：草鱼1000克

【配料】：袋装鱼酸菜一袋、野山椒10个、鸡蛋一个

【调料】：干辣椒15个、鲜花椒10克、生姜一块、大蒜六瓣、大葱一段、白醋适量、盐适量、油适量、料酒少许、黑胡椒粉少许、红薯淀粉适量

制作步骤：

1、准备好原材料。

2、酸菜切成小段。

3、酸菜用清水洗一洗，然后拧干。

4、鱼清理干净，剁下鱼头鱼尾，将筋抽掉。

5、生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大葱切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用厨房纸巾吸去多余水分。

6、从鱼的脊背下刀，切下两片鱼肉。

7、从鱼尾下刀，斜着片鱼片，顺着鱼肉纹路片片，不要太小太薄，不然容易碎。

8、肉比较薄的地方切夹刀片，就是切一片不切断，然后再切一片后切断，两片摊开就是一片比较大的鱼片。

9、鱼头从中间剁开一刀，不完全剁段，鱼骨斩块，然后将鱼头、鱼骨用清水洗一遍，沥干水分。

10、鱼片里加入适量盐和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉杂质和血水，然后沥干水分。

11、鱼片里加入盐、黑胡椒粉、少许料酒抓匀，然后加入红薯淀粉、鸡蛋清、少许油，充分抓匀，盐一定要加够，不然鱼肉片不容易入味。

12、锅里加入适量油烧到5成热，加入葱姜蒜和切成段的野山椒翻炒。这里用的野山椒超市有卖，也就是泡椒，那种小米辣。

13、加入酸菜翻炒，加入少许白醋，多炒一会。

14、加入适量开水、加入鱼头鱼骨，大火煮，根据咸淡调入适量盐。大约煮5分钟左右，捞出鱼头鱼骨和酸菜装入容器。

15、将鱼片一片一片放入，轻轻晃动锅，一分多钟就熟了。

16、要想汤变得浓白，这是个重要的小妙招，刚才一个鸡蛋的鸡蛋清用了，剩下的蛋黄取半个，加入蛋黄四倍的凉水拌匀。

17、均匀倒入锅里，锅里瞬间变得很浓白。然后将全部倒入装鱼骨的容器里。

18、锅里加入适量油烧到7成热，下入鲜花椒和泡过水的干辣椒爆香，然后将热油淋在鱼片上。

撒上香菜上桌，由于家里没有香菜，撒了点葱花。

小贴士：

一、鱼要完全不腥，有很多关键步骤，总结一下：鱼头里的牙齿去掉；鱼腹里的黑膜清理干净；筋要抽掉；鱼骨、鱼片都要清洗一遍去杂质和血水。

二、煮鱼骨的时候开大火，汤更白更鲜，当然不能太大把鱼骨的肉给炖散了。

三、鱼片要稍微大一些，顺着鱼肉的纹路切，易碎程度用红薯淀粉要稍微好一点，鱼肉放入锅里不要搅动，晃动锅即可。

四、蛋黄水一定要少加，多了汤会变浑浊，这个根据自己喜好来定，不加不影响口感。

五、最后用的鲜花椒要到大型超市和农贸市场才有卖，没有的话可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一样都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用厨房纸巾吸去多余水分，这样不至于在滚烫的油里立即变黑。麻辣油淋在鱼片上非常香，要喝汤的话建议把油打掉再喝。喜欢麻辣的建议最后的用料要多一些，我用得少，为了照顾女儿的胃。

叶子的小厨，高级营养讲师，二级营养师、央视、北京电视台、河北电视台等多档美食节目嘉宾，百万粉丝全职美食撰稿人，所有文章均为原创，转载请注明出处，公众号：yezidexiaochu，约稿请加私信：w_xyezi,QQ：757347160