广东美食大全：原汁原味 鲜美精致

　　客家风味水晶鸡

　　无鸡不成宴

　　鸡，有吉祥、大吉大利的谐音。对广东人来说，“无鸡不成宴”，这个说法一点都不夸张。请人吃饭，桌上若是没有鸡，哪怕你摆了满桌的“鲍参翅肚”，还是不成体统的。粤菜中，以鸡来做的菜肴，没有一千道，也有五六百道了，可见广东人对食鸡的执着。

　　粤菜里面，堪称鸡中霸王的，首选原汁原味、皮脆肉滑的白切鸡(又称“白斩鸡”)。整只被收拾得干干净净的鸡，在沸腾的高汤里打几个滚，在鸡肉将熟未熟之际捞起来，过“冷河”，晾干之后切开，再摆回整鸡的形状。鸡皮晶莹剔透，鸡肉鲜嫩爽滑，皮肉之间完全没有皮下脂肪，鸡骨髓还渗着半凝固状的血丝。不加油盐，骨中带血，听起来好像很野蛮，这也是白切鸡之所以能成为粤菜经典的原因之一：粤菜的精髓就是新鲜、生猛、原味，而这三样也正是白切鸡的三大特点。

　　白切鸡的吃法也有讲究。鸡胸脯的肉质最粗糙最容易过火，一只白切鸡上桌时，行家通常会先夹一块鸡胸肉尝尝，如果连鸡胸肉都能做到滑嫩鲜香，这只鸡就基本上算成功了九成九。正如吃鱼要吃两边脸颊肉一样，鸡的全身上下也有一块最好吃的部位：鸡肚子往上，连着胸腔脆骨尖尖的那块肉。懂吃的人通常不会去抢鸡腿，而是抢这块与脆骨相连的鸡肉。

　　除白切鸡外，粤菜名鸡还有：豉油鸡、东江盐鸡、沙姜鸡、荔枝木烧鸡、葱油鸡、姜葱鸡、咸香鸡、鸡、笼仔荷香鸡、铜盘蒸鸡、手撕鸡、油淋鸡、清炖鸡、鸡煲蟹、猪肚包鸡、封开杏花鸡、广宁竹林鸡、三水灵芝鸡……光是整鸡的菜肴就有几十上百种，还有各种以鸡的各种部位入菜的，更是数不胜数。这几百种粤菜名鸡若是一天尝一道，大概能吃上一年多都不会重复。