破除迷信 老母鸡真的更补身体吗
中国人似乎对“集天地之灵气，取日月之精华”这句话情有独钟，于是，在一些食材和药材配方中，就出现了所谓“千年龟壳”、“万年古参”之类的名目，东西越老越有价值，这几乎成了一种民间共识。今天本文就尝试挑战这种共识，以老母鸡是否比小母鸡更有营养为例，从科学的角度进行分析，希望能给大家一些启发。 老母鸡炖汤和小母鸡炖汤哪个营养价值更高? 老母鸡炖汤更补身体，这是民间说法，科学上并无此论述，不过它的逻辑似乎也说得通：老母鸡活得年岁更长，吸收世间的精华更多，因此炖出来的汤更有营养。这里不得不明确说明，这是错误的认知。事实上，鸡肉的营养成分主要是脂肪和蛋白质，而不管是老母鸡还是小母鸡，这两种成分的含量都差不多。 另外，饲养多年的老母鸡鸡油的成分过高，其体内脂肪的含量更是随着年岁的增长比例愈渐增高，而随着带来的便是老母鸡鸡肉比例的下降以及肉质的萎缩，使得鸡肉的保水能力降低，弹力减弱，鸡肉也就更粗更韧，煮出来之后不易为人体所吸收。 因此，从营养价值上来说，老母鸡炖汤不仅没有优势，反而比不上小母鸡。 老母鸡炖汤和小母鸡炖汤哪个味道更好? 答案是：老母鸡炖汤更香一些。由于老母鸡生长期更长一些，它的肉质中所具有的肌酸、肌酐等能够让人感受到鲜味的含氮物质浸出更多，因此用老母鸡炖出的汤更加醇厚、鲜美。不过需要指出的是，这些能够产生鲜味的含氮浸出物其营养价值并不是很高，因此，老母鸡只是更鲜美一点，营养上依然不占优势。 饲养多久的鸡更适合炖汤? 专家表示，饲养一年左右的鸡最适合做食材，因为饲养了一年左右的鸡，不管是营养价值还是鲜美度，都处在一个恰到好处的平衡上，不论炖煮，都是非常合适的。 鸡汤炖多久最合适? 营养学表明，炖鸡汤在60分钟到90分钟最合适，再增加炖煮的时间其营养价值反而会降低。不管炖了多久，鸡汤中的营养成分也只能保留鸡肉中的10%左右，因此，鸡汤的营养比鸡肉更丰富的说法也是错误的。 怎么样，看完了这些，你是否还对所谓“老”的东西推崇备至，总之，科学才是我们判断一切事物的根据，切忌想当然啊。 |
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