烹饪技巧：胡萝卜一定要用很多油来炒吗？

　　脂肪在小肠中帮助β-胡萝卜素吸收

　　β-胡萝卜素的确是需要油脂帮助吸收的。但是要多少油才够呢 需要菜盘子里面汪着油吗 少放油会不会影响β-胡萝卜素的吸收呢 如果只用油拌不用加热，效果会一样吗

　　一项在菲律宾儿童当中进行的研究比较了食用拌有不同量的脂肪的 煮熟的富含β-胡萝卜素的蔬菜(包括胡萝卜)。这些孩子分成3个组，给他们在一餐中摄入富含胡萝卜素的煮熟蔬菜，但是这餐中油脂量很少，只有每餐2克、5克和10克脂肪。这是很没油水的饭菜，相比之下，北京居民现在的每日平均用油量是83克之多，炒一个菜就用30克油的家庭比比皆是。同时孩子们在饭后也会吃些含有脂肪的零食，每日脂肪总摄入量分别是21克、29克和45克，相当于一日能量摄入的12%、17%和24%。这个比例，相比于我们的都市居民，还是显得太低，因为我们已经普遍超过了30%。 当研究者检测孩子们血液中胡萝卜素和维生素a的含量变化时发现，无论是哪个组，血液中β-胡萝卜素和维生素a的含量都增加了，而且增加的幅度并无明显差异。

　　研究人员同时也发现，在摄入了一餐富含β-胡萝卜素的烹饪过的蔬菜后，一段时间内摄入其他含油脂的食物，也会促进食物中β-胡萝卜素的吸收。停留在肠道中的胡萝卜素可以等到肠腔内新的脂肪到来，然后与脂肪一起形成乳化微球，从而被吸收。

　　另一项在美国进行的研究给受试者吃含有生胡萝卜碎的蔬菜沙拉，一组用含28克脂肪的沙拉酱来拌，一组用含有6克脂肪的沙拉酱来拌，一组用不含脂肪的沙拉酱来拌。结果发现，吃28克脂肪沙拉酱那一组的血液中当中，β-胡萝卜素的含量比另一组明显地高，而吃不含脂肪的沙拉酱那一组，β-胡萝卜素在血液中的增长很微弱。也发现了和前面一个试验类似的结果，β-胡萝卜素在血液中的浓度，在进食过蔬菜沙拉后的6个小时，伴随着新的一餐(被试对象自己选择)β-胡萝卜素在血液中的浓度迎来了第二个峰值。

　　合在一起，这说明吸收食物中的胡萝卜素，是需要脂肪的帮助的。适当的加热处理有利于β-胡萝卜素从植物性原料的细胞中释放出来。一些文献中提到，如果蔬菜能够煮熟，只需要3-5克脂肪就可以达到有效促进吸收的效果。如果蔬菜没有被烹调变软，吸收胡萝卜素就需要更多的脂肪来帮助。