最花功夫的菜：佛跳墙

　　最后，落笔回这道菜的特点。北京新云南皇冠假日酒店的梁建文师傅说，佛跳墙的调配、烹制过程严谨，食材虽然普遍不用那么复杂多样了，只涉及到虫草花、火腿、干贝、骨头汤等，但是有些用肉还限于特定部位，且刀法讲究，形状、大小、厚薄、长短都有严格要求。用料经过蒸、炸、泡等多种烹调方法处理后，按一定顺序放进盛过绍酒的坛子中，浇上熬制的汤，最后用旺火烧沸，准备时间不算，然后再用文火慢煨6小时。如此精料精做，使这道菜多汤、清鲜、和醇、咸中带甜，荤而不腻，食后唇齿留香，味中有味，妙不可言，营养价值自然也颇高。最难得的是，梁师傅又创新出两种做法，而成为酒店的招牌菜。佛跳墙的手艺到梁师傅这里，已经可以“跳舞”了。

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