反式脂肪酸是什么 反式脂肪酸的危害

　　到超市随手拿起一包蛋糕，看看配料表，人造奶油，而营养成分表里反式脂肪酸又标注为“0”，困惑了，这到底是怎么一回事呢?

　　人造奶油和反式脂肪酸是什么关系?

　　人造奶油是一种植物氢化油，氢化油是用植物油作原料，使用催化剂(还原铜和镍等)将氢添加到不饱和的双键上，提高该种植物油的饱和程度，以获得食品加工所需要的性能的过程叫做氢化。

　　现在食用的氢化油有起酥油、人造奶油和代可可脂等，稳定性好，口感好。但是，经过部分氢化的油脂中会产生反式脂肪酸。

　　我国卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g，可标注为“0”。这也就是为什么有些食品配料表里明明有人造奶油、植脂末、氢化油，但是标签中仍标注反式脂肪酸为“0”的原因。

　　反式脂肪酸的来源

　　膳食中反式脂肪酸主要来源于以下三种情况：

　　1.存在于天然油脂中，牛羊的奶与肉中含有部分天然反式脂肪酸，这些和氢化植物油中的化学结构并不一致，对于健康的影响是否与“人造反式脂肪酸”相同，还缺乏足够的科研证据，不必过于恐慌。

　　2.来源于植物油的加工过程，氢化植物油含有较多的反式脂肪酸，其含量平均可达到20%左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品专用油脂产品如果以没有完全氢化的氢化油作为配料，其中就含有一定数量的反式脂肪酸。此外，在油脂深度精炼过程中也会产生反式脂肪酸，其含量一般为总脂肪酸的1%-5%。

　　3.不当的高温烹调、煎炸等烹调过程中都会产生一定量的反式脂肪酸。加热的时间越长，重复利用的次数越多，反式脂肪酸产生的就越多。所以，很多早点摊、餐馆、厨房都是产生反式脂肪酸的地方。

　　为什么会谈“脂”变色?

　　随着生活水平的提高，人们开始越来越关注自己的健康。有研究表明反式脂肪酸摄入量多时会升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。还有研究表明，反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康。还有研究发现：反式脂肪酸导致肥胖是正常不饱和脂肪酸的7倍;大量摄入不饱和脂肪酸时会降低胰岛素敏感性，增加糖尿病的发病风险;还会造成育龄期男女的不孕不育。

　　随着对反式脂肪酸危害的认识，欧美等国家对反式脂肪酸加以限制，规定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超过总能量的2%。我国在2013年1月1日开始，要求所有添加氢化油的食品都必须强制标注反式脂肪酸的含量。

　　如何远离反式脂肪酸?

　　目前市面上很多加工食品中都可能含有反式脂肪酸，我们只有学会判断食品中是否添加有反式脂肪酸，才能有效减少反式脂肪酸的摄入量。

　　首先，看食物的配料表。其中是否含有代可可脂、植物奶油、植物黄油、人造黄油、植物氢化油、氧化脂肪、氢化棕榈油、起酥油、人造奶油、植脂末、植物酥性油等，都表示可能含有反式脂肪酸。

　　其次，看烹调方式。例如：炸鸡块、炸臭豆腐等一些经过高温油炸的食物，或者是反复使用的食用油制作食物，其中都会含有一定量的反式脂肪酸。

　　反式脂肪酸无处不在的存在于我们的生活中，面包、油条、咖啡、泡芙、蛋黄派、巧克力、饼干、冰激凌，方便面、奶油糖果、爆米花、奶茶……虽然在经过国家的控制后，氢化植物油产品中的反式脂肪酸含量大幅降低，而且据调查反式脂肪酸的实际摄入量远远低于国家控制的范围值。但是食品厂家如果使用全部氢化的饱和脂肪酸，食品未必更加健康。所以，到底是要享受美味，还是要拥有健康?相信：每个人都不难做出选择。