大锅菜的烹饪技巧 留住营养价值是关键

众所周知大锅菜往往比不上小锅菜好吃，由于锅体大而笨重，很多厨师们都无法掌握好，而今天小编就为大家带来大锅菜的烹饪技巧，快来看看吧。

大锅菜的烹饪技巧一

大锅菜由于人多量大，就餐集中，在生产过程中尤应注重，应根据不同菜点的不同要求灵活掌握加工步骤(初加工、半加工、深加工)。目前，饮食行业采取的初加工措施主要有摘剔、洗涤、加热、消毒等方法，在加工过程中注意并应做好原料卫生状况变化的预防措施。

大锅菜的烹饪技巧二

1.切配严格按照标准，做到坯料大小、粗细、厚薄均匀一致，配菜时主料与调配料的比例要量化，配置同一菜肴、同一价格、同一规格，应始终如一，规格质量和样式风味都要保持统一性。

2.菜品创新组配由厨房营养师、配餐师专门设计。

大锅菜的烹饪技巧三

用大锅烹制爆、炒、熘、炸类菜肴，一定要在火力最旺的时候操作，才能基本做到旺火速成，味香质嫩。一定要注意不断翻铲和拨动。

大锅菜的烹饪技巧四

1.烹调过程使用调味兑汁芡

菜肴在炒制过程中，如将调味料按菜肴程序化投放，势必增加原料在锅里的时间。大锅菜量多，量大为大家所熟知，原料由于在锅里时间长，热量散不出，造成锅面温度与锅下温度相差大，加之翻动不及时直接导致其成熟度不一致，待调味料按顺序放入锅内调好味道，同时翻动原料勾芡时，锅下层的原料已失去了原有色香味形。当然也不是说加工所有原料都是如此。

2.合理使用调味阶段菜肴烹调从始至终一般会经历三个阶段：加热前、加热中、加热后，对于不同菜肴应选择合理调味阶段。

大锅菜的烹饪技巧五

大锅菜大手抓，大手烹，大手装，随意性较强，大多根据自己的喜好而开展餐饮工作。因而造成菜肴不同人烹，不同口味，不同数量，不同质量，从而也直接影响了食堂质量。

大锅菜的烹饪技巧六

1.大锅菜多选用简单烹调制法

大锅菜与小锅菜的区别就在于大锅笨拙，不能象小锅那样随心所欲，因此在菜肴烹调方法选用上相对较简单，如多选择蒸、烧、煮等烹法。

2.蔬菜焯水、过油保统一

蔬菜原料在焯水处理中要开水下锅，火力要旺，分次焯水时间不宜过长，捞出后再用凉水拨透，这样可保持绿色蔬菜的脆嫩和色泽。

以上就是大锅菜的烹饪技巧，相信以上内容一定能为让你的烹饪技巧加强。