立春习俗与饮食文化

立春是一年二十四节气中的第一个时令，通常在农历春节前后（公历2月3—5日之间）。今年（丙申年）的立春节气是年底春，在农历（乙未年）十二月廿六日（公历2月4日）17时46分。旧《历书》云：“斗指东北维立春，时春气始至，四时之卒始，故曰立春。”

我国是以农业立国，农业收成（即粮食安全）关系国计民生。自古以来，古代帝王对立春季节十分重视，都要举行隆重的迎春大典仪式。汉代，文景年间，年首颁发诏书时，均称“朕亲耕为天下先”。沿袭至明清时，每到新年伊始，皇帝都要到先农坛或天坛举行耕作与祈年活动，延伸到省、州、郡（县），且拓展至基层民间百姓，诸如迎春神（句芒神）、鞭春牛（真牛、泥塑牛、纸糊牛）、剪春燕（春书、春鸡、斗蝶）、吃春饼、食春盘等，普通民众都参与其中。

现单就中华传统饮食——春饼、春盘，说说其文化内涵。

古时，立春日，中原一带民间流行着吃春饼、食春盘习俗。唐《四时宝镜》载：“立春，食笋、春饼、生菜，号春盘。”唐诗人杜甫关心民间冷暖，有诗云：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”反映出唐代就已经有吃春饼、春盘的风俗了。到了宋代，便出现有“卷春饼”。这大概是“春饼”、“春盘”的过渡型食品。饼内馅料有：羊肉、猪肉、笋干等，包在饼中，卷成条形，两头以面糊粘住，油煎，食用时再蘸以调料汁。到了元代，蒙古族的饮食受到汉人饮食习惯影响，将春饼卷，以油炸食。元韩奕在《易牙遗意》中介绍了春饼卷的制作方法：“春卷薄饼，用羊肉2斤，羊脂1斤，或猪肉亦可。大概如馒头馅。须多用葱白或笋干之类，包在饼内，卷成条状，两头再以面糊粘着，浮油煎，令红焦色。”到了明清时，便出现有“春卷”一词。当时的江南南京和苏州一带市面上，已经流行有春卷食品了。再到近现代，春卷已盛行于江南各地，与古代的春卷，形式基本相似，唯面皮有所变化或更新，不再局限于麦面皮，还有米粉面皮、豆腐面皮、鸡蛋面皮等。常见的馅料有：肉丝、韭菜、笋丝、绿豆芽等。偶尔也有甜食馅料。今天，市场、街坊或酒肆，随处可见春卷饼，很受市民青睐。至于，春卷馅料升格为高档烤鸭品位，则是由北京全聚德走向全国。

春盘这道菜，源于汉代。后来，大概与南北朝时元旦的五辛盘相关，所以春盘也叫五辛盘，即以五种菜餚拼盘而成。宋诗人苏东坡有诗云“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”。说的是“立春”季节，有时也会遇上“乍暖还寒”春寒料峭的天气。元代诗人耶律楚材写了一首七律诗，盛赞春盘，诗云：“昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝。木案初开银线乱，砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄。也与何曾同是饱，区区何必待高梁。”诗中提到的何曾，是魏晋时的一位名厨。其中说到的银线、藕丝、豌豆、葱白、萎蒿、韭黄等，都是春盘和菜的菜品，足见何等丰盛。今日，酒宴上所见到的冷菜拼盘，应是源于古代春盘的演进。

清代潘荣陛《帝京岁时纪胜》载：“新春日，献辛盘。虽士庶之家，亦必割鸡豚，吃面饼，杂以生菜、青韭、羊角葱，冲和合菜皮，兼生吃水红萝卜，名曰咬春。”所谓“咬春”，就是吃水红萝卜，去春困。且表示迎接春天之意。

上文提到春卷也有甜食馅。让笔者回忆起上个世纪70年代末的79年春，时任县人大副主任陈德顺同志，下乡海口检查春耕生产，笔者在海口公社办公室，陪同下乡。他谈起在欧洲罗马尼亚访问时，吃中国菜——春卷的故事。

1964年春，中国农业部组团出访欧洲。邢燕子任团长，陈德顺同志（时任音西大队党支部书记）以劳模身份参加。在罗马尼亚欢迎宴会上，主人特地上了一道中国菜——春卷。饼内馅料有豆沙、红枣、果脯丁、葡萄干，很平常。但上菜时作了精心策划与安排：宴会厅内灯光突然暗灭，音乐嘎然静止。这时中国菜出场，一盘盘春卷热气腾腾，都泼上可食用火酒并点燃，发出蓝色光艳，厨工们一人一盘，来往穿梭于大厅，蔚为壮观。当一盘盘春卷置于餐桌上时，火酒光艳已灭，大厅亮灯，欢快音乐复起。全场爆以热烈掌声。

中国传统饮食文化走出国门，传遍欧亚，誉享全球。