古代盐很贵，那些腌制品是如何在民间流传的？

记得《聊斋志异》第22卷有一篇关于清代盐商的故事，蒲松龄老先生借鬼神发泄对盐商的愤怒。讲的是在清代，山东有一种规矩，盐商开的盐店，都有一定的销售地区，不要说这一县的百姓不许到别的县去买盐，就是应该在本店买盐的市民也不许到另一店去买盐，而各盐店又故意设诱饵来引诱别处市民来本店买盐。他把卖给别处百姓的盐价定得低些，卖给本地区市民的盐价定得贵些，于是设巡逻的人在路上稽查，使本地区的人谁也不能不在本店买贵盐，如果有本地人冒充别县的人来买盐，查到后要严加惩罚。

图为清代晚期食盐专营告示。

彼此互相相设诱饵来引诱别处的人来买盐，于是越境冒充的老百姓愈多，一旦被查获后，先把他的脚胫骨骨敲断，然后送到官府治罪，官府就把他们关押起来，这叫“私盐”，这不是冤枉吗？商人漏税上千上万不算“私”，老百姓买一升半斗的便宜盐，却叫做“私盐”，本地区卖给别地区的不叫“私盐”，本地人买本地区的却叫“私盐”，这真是太冤枉了，这就说明清代盐商的黑暗与剥削的残酷了。

图为扬州两淮都转盐运使司衙署门厅遗址，明清时期管理着淮南淮北盐务。

所以问题来了，作为老百姓生活的必需品，正规私的官商勾结，低买高卖，老百姓买不起，很多穷人会终年茹淡，在这种强烈的需求下，真正的私盐产生了，对统治阶级来说是非法经营活动，被抓会杀头，对于广大穷苦百姓来说，私盐是受人大行其道的活动。举个例子，清朝统治者使用了很多方法抑制私盐，但其实到了道光年间，私盐已经占到全国用盐量一半的份额了，官盐对私盐活动到了无可奈何的地步。

图为自贡盐业博物馆里的制盐流程。

贵阳当年三大家族的华家，就是靠经营四川盐业发家，后来办酒厂，称为华茅，也就是今天国酒茅台的前身，图为华家的佛堂大觉精舍。

明朝嘉靖《盐政志》记载湖广地区一斤官盐价格在70文钱左右，清朝的《山东盐法志》记载康熙时期官盐是100文一斤，对于自给自足的农民来说，这个价格的盐有点吃不起，一旦碰到天灾人祸食物都是问题更别谈盐了，不过这是官府的食用盐，如果是私盐就便宜了，当然老百姓还有更省钱又能吃到咸的一种方法，那就是腌菜。

我国最早的酱腌菜记载于唐朝的《诸病沅候论》，时称糟渍菜。

腌菜使用的是劣质盐，就是杂质很多的粗盐，价格是比较低，如果从私盐贩购买，都基本都买得起，古代的腌菜也多以酸菜为主，腌菜过程中并不需要多少盐，在条件艰苦的时期，腌菜也就成为盐的代替品。还有穷到叮当响的连劣质粗盐都买不起的，会准备几条“盐布”，把布放在盐水里煮过后保存下来，平时把盐布放嘴里嚼来补充盐分，与此相同的还有“醋布”，这是最低廉的调味品了。