元旦觅美食 味觉广州慢食偏执狂

　　为了做到这所有的一切，厨师们不得不花足工夫去努力取得“食家们”的认同。为了能够第一时间拿到最新鲜的当季食材，各家大厨之间暗自开展了关于餐厅经济实力、行业资源的一场摩拳擦掌的实力较量。掌握着城内拥有数家高级粤菜馆(山泉公馆，山泉汤馆)、海南菜餐馆(大椰丰饭，海南城)的集团饮食总监吴先生，为了找寻现存手工制作圆肉的最后一片净土，冒着这个夏日里接近40摄氏度的高温，驱车前往高州进行考察。他感慨地谈论起现在圆肉制作的机械化的生产，为美食带来了多大的伤害。

　　而在提及即将要前往的这最后一片净土的时候，他显得十分兴奋，绘声绘色地描述起当地的小孩如何神速地剥去龙眼壳，整个手工制作圆肉的过程。虽然现在手工圆肉几乎已绝迹于市场，而这种低效率的生产方式明显不能满足现在蓬勃发展的饮食行业的趋势，但内心执着于最完美食材的吴先生，却没有放弃寻找的希望，即便次要如圆肉，也许只不过是某道汤中的一种配料。因为真正热爱美食的厨师，能够品出每一道食材的优劣之差，他们的眼中容不了瑕疵，也不会滥竽充数地糊弄食客。

　　也许大多数人都只知道粤菜是一个菜系，但很少听说在这底下还分了四大流派：广州菜、顺德菜、潮州菜、客家菜(又称东江菜)。四大流派各自特点都十分鲜明，如果一家粤菜餐厅，连流派所属都区分不清，那么，不要指望广州人会看在“粤菜”二字便欣然接受。

　　许多广东人都知道在“食在广州”之后，便是“厨出凤城”了(顺德所在地有凤凰山，因此又名凤城)。顺德著名小吃非常多，如“大良炖奶”、“顺德鱼腐”、“顺德鱼青”、“太良野鸡卷”等，这一带的人对塘鲜的烹制炉火纯青，有时连有“食在广州”之称的广州对此也甘拜下风。接下来的潮州菜，曾一度是外地人了解粤菜的桥头堡，其最大的特色便是精于海鲜菜式的烹饪。潮州菜重视原汁原味，有些菜甚至要生啖，因而味道特别清醇鲜美。因此，主流粤菜馆都分得很清，都是专做某一个流派的，而其中以潮州菜和广州菜的档次最为高。因此在广州要吃地道的粤菜，指望着去一家餐厅就把粤菜精华都吃完，是不可能的事情。