味在潮州 亲民美食大盘点

　　导读：与广东的三大方言粤语、客家话和潮汕话相对应，广东的菜系也分为三大类：粤菜、东江菜(客家菜)和潮州菜。潮州菜注重清淡本味，区别于浓油赤酱和川香麻辣，活脱脱地将食材的原味提到第一层高度;另外还讲究佐食调料，不同菜色配以不同酱碟，一菜一碟，什么东西该蘸什么作料，咸甜酸辣一点马虎不得，考究程度远超过广州菜。故而有“食在广州，味在潮州”一说。潮州饮食文化的一个重要组成部分是琳琅满目的小食。

　　与广东的三大方言粤语、客家话和潮汕话相对应，广东的菜系也分为三大类：粤菜、东江菜(客家菜)和潮州菜。潮州菜注重清淡本味，区别于浓油赤酱和川香麻辣，活脱脱地将食材的原味提到第一层高度;另外还讲究佐食调料，不同菜色配以不同酱碟，一菜一碟，什么东西该蘸什么作料，咸甜酸辣一点马虎不得，考究程度远超过广州菜。故而有“食在广州，味在潮州”一说。潮州饮食文化的一个重要组成部分是琳琅满目的小食。

　　在属于闽南语系的潮州话里，“食”字囊括了所有经嘴巴摄入的动作，不论是吃饭、喝茶、抽烟、喝水，统统都说成食饭、食茶、食烟、食水，小吃自然就被称为小食了。小食虽小，对味道的追求并不输潮州菜，价格也亲切得多，是属于潮州平民百姓自己的美食。

　　在一个陌生的城市探访美食有一些小技巧。这一次的缘分是邂逅魅力潮州论坛的老牛和灵猫等一众热情且喜欢fb的网友，让我刚到潮州就已有一份口头的“觅食宝典”了然于胸。

　　从环城西路拐进西马路，走不远就可以看到一个卖多种类的小摊车，还有春饼、卷煎、芋丸等小食。潮州小食中很大部分就存在于这样的小摊车上。字属于闽南语系，大意就是用各种米磨成粉或者浆做成的食物，用得泛了，有一些和米无关的比如薯、麦等制作的食品也被称做。换成普通话，有一部分可以用糕、包、饺等字替代。种类繁多的是极有潮汕特色的小食，有咸甜之分，是否发酵之分，按米粉浆里加入其他成分不同又可分为鼠曲(加鼠曲草)、朴枳(加朴枳叶)和菜头(萝卜糕)等，按馅的不同又可分为笋、韭菜等。摊子上一个小塑料筐里面放满了扎好的几种不同颜色的小袋调料，用以搭配不同的和其他小食，味之讲究，可见一斑。再往前一个小摊子卖的是咸水和糯米胀猪肠。蒸熟的米浆制成的咸水胚比工夫茶茶杯略矮，每个胚中间都有一个小凹坑。买的时候摊主用小勺娴熟地将油炒过的菜脯粒填进一个个凹坑，洁白细腻的胚淡淡的米香刚好突出菜脯的咸芳味，搭配非常和谐。而价格，一元钱足足有十粒!糯米胀猪肠乍看有点像煮熟的红薯，吃的时候要切片，洒上芝麻碎，并配有蘸料。毫不起眼的猪肠衣里面填的除了糯米，还有切成小粒的五花肉、香菇、莲子和虾米等物，味道真是让人拿得起放不下。切记，对潮州小食绝不可“以貌取人”。